乳酸菌作為一種益生菌與人們的生活和健康息息相關，是人類最早利用的微生物之一。被譽為“地球第三極”的我國青藏高原由于其特殊的地理和氣候環(huán)境，孕育了獨特的生物物種資源。具有上千年制作歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸奶中蘊藏著豐富并具有特殊生物學功能的鄉(xiāng)土乳酸菌菌種，是全球極端環(huán)境條件下寶貴而特有的微生物種質資源，同時也是我國藏族地區(qū)人民的重要的飲食和經(jīng)濟來源。已有研究表明，傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛乳中的乳酸菌和酵母菌數(shù)量高于其他傳統(tǒng)發(fā)酵乳。
蘭州大學生命科學學院郭旭生教授團隊經(jīng)過近10年研究，厘清了青藏高原不同生態(tài)區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸奶中微生物群落組成與多樣性特征，該成果于近日在《LWT-食品科學與技術》發(fā)表。這是青藏高原范圍內首次大范圍報道傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸奶中乳酸菌的多樣性，并發(fā)現(xiàn)明顯區(qū)別于低海拔其他傳統(tǒng)發(fā)酵食品中乳酸菌的多樣性。
郭旭生團隊在西藏、青海、四川和甘肅等4省區(qū)的青藏高原5個主要生態(tài)地理區(qū)大范圍開展了傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸奶樣品的采集、乳酸菌的分離和鑒定工作，保存鑒定乳酸菌菌株3200余株。發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛乳微生物組成復雜，共鑒定出47種乳酸菌或亞種以及9種酵母。
研究團隊通過微生物高通量測序研究，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸奶中乳酸菌的多樣性與低海拔環(huán)境條件下傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的乳酸菌多樣性存在明顯的差別。乳酸菌優(yōu)勢菌株為德氏乳桿菌、唾液鏈球菌和嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌以及桿菌屬和鏈球菌屬的未知種；釀酒酵母、庫德畢赤酵母和漢斯德巴氏酵母為優(yōu)勢真菌，其中釀酒酵母是最主要的真菌種類。同時，研究發(fā)現(xiàn)與低海拔乳酸菌相比，青藏高原傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸奶源乳酸菌具有很強的抗氧化活性。
在5個生態(tài)區(qū)中，位于青藏高原西部（氣候環(huán)境最惡劣，海拔4591~4977m）生態(tài)區(qū)的樣品德氏乳桿菌相對豐度最低，但唾液鏈球菌和嗜熱鏈球菌相對豐度最高。溫和氣候生態(tài)區(qū)的樣品細菌多樣性較低，但真菌多樣性較高。
本研究提供了青藏高原傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛乳中微生物資源概況的重要信息，生態(tài)區(qū)域對傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛乳的微生物組成有顯著影響。從而建立起青藏高原傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸奶源鄉(xiāng)土乳酸菌種質資源庫，為自主知識產(chǎn)權乳酸菌菌種的研發(fā)提供了寶貴的乳酸菌菌種資源。
據(jù)悉，研究團隊已發(fā)掘出具有降血脂、抗衰老、提高免疫力、緩解炎癥等多種具有特殊生物學功能的乳酸菌菌種，在生物保健、生物醫(yī)藥、功能性乳制品與飲品發(fā)酵以及生物美容等方面具有巨大的開發(fā)利用價值。
郭旭生介紹，研究團隊已與哈爾濱美華生物科技股份有限公司簽署了全面合作開發(fā)協(xié)議，共同建立了益生菌與生命健康校企聯(lián)合研究中心，旨在通過產(chǎn)學研合作，充分發(fā)掘利用我國青藏高原這一特有的鄉(xiāng)土乳酸菌種質資源，為大健康產(chǎn)業(yè)做出應有的貢獻。
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